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“功能性油脂”在焙烤食品中的應(yīng)用

日本開發(fā)了氧化穩(wěn)定性較好的粉末EPA（二十碳五烯酸）油脂，采用蛋白溶液與EPA油混合，用高壓均質(zhì)機均質(zhì),乳化，噴霧干燥而得，該產(chǎn)品有極高的熱穩(wěn)定性，于180℃加熱40 min，POV（油脂氧化值）及脂肪酸組成不變，制成質(zhì)量分數(shù)10％的水溶液于90℃加熱1 h或121℃加熱30 min，EPA含量及POV保持不變；貯存90天，脂肪酸組成不變；日本花王公司最近也開發(fā)出兩種制面包和餅干用的功能性油脂, 一種是以植物油為原料經(jīng)脂肪酶作用制得。它可與液晶狀態(tài)下的乳化劑單酸甘油酯混合成為適用于面包生產(chǎn)的特殊乳化油脂。用它制得的面包放置3天以后與剛出爐加入人造黃油的面包同樣松軟；另一種功能性油脂為合成的長鏈烷基油脂，該油脂和液狀油脂的親和力很高，當它與液狀油脂如棕櫚油混合使用制成餅干時，可避免因油性大而使餅干表面發(fā)生出油等問題。。

菲律賓利用椰子油開發(fā)的新功能性油脂，具有脂肪替代品、風味酯化物和抗菌性等3種功能。將椰子油經(jīng)脂肪酶作用水解后生成低熱量的中碳鏈甘油三酯（簡稱MCT），用于焙烤食品中有較好效果。

如今，各種功能性油脂產(chǎn)品正在陸續(xù)成為商品進入食品配料市場，國內(nèi)焙烤食品企業(yè)應(yīng)積極應(yīng)用，改進傳統(tǒng)工藝，使焙烤食品在質(zhì)量和功能方面得到明顯的提高，在滿足市場需求的同時取得良好的經(jīng)濟效益。

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